Los amasijos de maíz es la evidencia de una gran diversidad intercultural de nuestro territorio. Tradición que pasa de generación en generación uniendo familias.

En este pequeño fragmento voy a inmiscuirlos por el origen y la evolución de la semilla de maíz, la sutil estructura que lo compone y las variedades que se encuentran en la región.

pero antes quiero agradecer a los que han trabajado por mantener una cultura gastronómica viva,  los expanden la sabiduría como las campesinas(os), cocineras(as), portadores tradicionales, antropólogos, sociólogos y demás. dada la que por ellos permanece y subsiste esta tradición, uno de ellos es trabajo que ha hecho, la editorial hammbredecultura y su obra 'ENVUELTOS de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia', una recopilación colectiva de la cocinas criollas en Colombia. También el episodio de podcast Amasijos de Hoja Colombianos, Radio Tertulias de Cocina, pueden encontrar un gran narrativa de los sabedores del oficio.

hoy lamentablemente las consecuencias del modelo de la ‘revolución verde’ (concepto de modernización de la agricultura como transformaciones  genéticas y de producción del agro-alimento ), a tenido una gran repercusión en la semilla ancestral con  la semilla modificada para la grandes industrias de agro, esto a causa del fenómeno de una urbe en continuo crecimiento para cubrir las necesidades alimentarias de una dieta moderna, y en efecto erosionando memoria cultural de las comunidades y la biodiversidad del agro.

HISTORIA 

Cuentan los sabedores que es un alimento con raíz indigena, campesino, se compone por la masa a base de maíz, yuca o plátano y lo colocaban en hojas del mismo maíz o de plátano, cocido en una olla al vapor y a fuego lento, Este práctico ‘empaque’ era útil para el transporte en sus largas jornadas de trabajo y no pasar hambre.

Hoy en día los amasijos que son envueltos en hoja (tamales, envueltos de mazorca y demás) es una conexión gastronómica del campo que persiste a las necesidades de la vida de ciudad, preservando la memoria y la cultura de tradición de varias generaciones.

ESTRUCTRA DE ENVUELTO

MASA diversidad cultural 

ENVOLTURA

La técnica de envolver parece sencillo depende de la hoja, utilizan el amero o hoja de mazorca, hoja de bijao o platanillo, podría decir que hay más por ejemplo hay una preparación de unos envueltos de tres puntas ( ‘Recetas natales del campo Bogotano’ de la cuenca media y alta del río Tunjuelo), su envoltura es de hojas de ‘quiche’ una bromelia altoandina (el alimento de algunos osos de anteojos). o en nariño el quimbolito es envuelto con hojas de achira o sagú.

La envoltura y las tusas ( que es la base y  separación directa del fuego) en el proceso de cocción hace un rol importante el vapor agua caliente y a  fuego lento le  transmite a la masa sabores sin iguales y olores suaves de campo, se transforman después de una a una hora y media su exquisito sabor singular, si tienes suerte algunas hojas de maíz pintan a la masa de colores violetas.

Preparación 

• Se muele el maíz o la yuca, se amasa y se revuelve con las especies

• Se sacan las hojas de la mazorca con cuidado sin quebrarse, para que tenga una mayor superficie para la masa. 

• Se  limpian las hojas y las hojas más pequeñas servirán para poner en la base de la olla con las tusas.

• y se coloca en cada uno unas tres cucharadas de la masa y se envuelven y se amarran.

• se cocinan a fuego lento por una o una hora y media,

Esperamos que puedan hacer en estas festividades esta deliciosa receta, que sus hogares se llenen de olor y sabor del campo. 

El interés de este blog es poder dar a conocer saberes del alimento, fundiendo universos del alimento y el humano, así como consumidor tomar decisiones de bienestar y crecimiento en comunidad. en nuestro mercado agrosolidaria podrás encontrar envueltos de mazorca caseros deliciosos.